Die Zeit des "grünen Goldes"

Als äusserst mager hat sich in Südligurien die diesjährige Olivenernte herausgestellt. Zu hohe Temperaturen im Spätsommer, die berüchtigte „Olivenfliege" sowie starke Unwetter haben den Oliven zu schaffen gemacht.

Es gilt als normal, bei der Ernte der Oliven vom einem „guten Jahr", einer „annata carica" und einem „schlechten Jahr, einer „annata scarica" zu sprechen. Aber die diesjährigen aussergewöhnlichen klimatischen Vorkommnisse haben die kühnsten Hoffnungen auf eine einigermassen reiche Ernte zunichte gemacht. „Ich beginne gar nicht erst zu ernten", sagt Mario, „es lohnt sich schlichtweg nicht." Wenn man bedenkt, dass für einen Liter Olivenöl 5 Kilogramm Oliven benötigt werden, hat der Olivenbauer recht, die „Kamm-Schere" , mit der die Oliven von den Bäumen geschüttelt werden, dieses Jahr am Haken hängen zu lassen. Auch die Netze, die einige Wochen vor der Ernte unter den Olivenbäumen ausgebreitet werden, um herunterfallende Oliven aufzufangen, bleiben dieses Jahr säuberlich zusammengelegt in den Kellerräumen liegen. „Non ci sono olive quest'anno" heisst es überall. Keine Oliven, nichts. Zwar sind die Olivenbäume relativ anspruchslos in der Pflege und gelten auch ziemlich wärme- und kälteresistent, doch dieses Jahr wird als „straordinario", aussergewöhnlich, abgestempelt. Und so hofft man aufs Kommende.

Die Geschichte des Olivenöls geht in die Vorchristenzeit zurück - bereits 5 Jahrtausende vor Christus wurden Olivenbäume kultiviert und das Oel in der Kranken- und Körperpflege eingesetzt sowie für religiöse Riten benutzt. Die Herkunft des Oels reichte von Frankreich und Spanien bis nach Griechenland und Afrika und galt, neben Getreide und Fisch, als wichtigstes Handelsgut der Antike. An Bedeutung hat das Olivenöl bis heute nie eingebüsst, nicht umsonst nennt man es das „grüne Gold". Dabei werden vier verschiedene Qualitätsstufen unterschieden: Die höchste Stufe ist das „olio extravergine di oliva", wessen Oliven aus einer Kategorie mit wenigen freien Fettsäuren stammen, auf der zweiten Stufe befindet sich das „olio vergine di oliva", das einen etwas höheren Anteil an freien Fettsäuren aufweist, auf der dritten Stufe ist das „olio d'oliva" angesiedelt, das aus einer Mischung von verschiedenen Oelen besteht, die teils mit chemischen Lösungsmitteln gewonnen und raffiniert werden. Auch der vierte Typus, das „olio di sansa di oliva", ist eine Mischung, die aus Pressrückständen und olio vergine besteht.

Auch die Olivenölproduktion selber ist in verschiedene Stufen unterteilt: Zuerst werden die Oliven entlaubt und gewaschen; in der zweiten Stufe werden sie zu einem Brei gepresst, woraus in einem weiteren Schritt das Oel aus der Mischung von Pressrückständen (sansa), Oel und Wasser mit Hilfe der Zentrifugalkraft gewonnen wird. In der vierten Phase „reinigt" man das gewonnene Oel in Zentrifugen, wo eventuelle Partikel von Wasser und Fruchtfleisch entfernt werden. Nach dieser vierten und letzten Stufe entfaltet das Olivenöl seine höchsten Geschmacksqualitäten, le migliori qualità organolettiche, und ist konsumbereit.

Aber Achtung! Beim Kauf sollte sehr genau auf die Etikette geachtet werden - denn nur wo steht „prodotto e confezionato in Italia" ist wirklich italienisches Olivenöl drin; sobald es heisst „prodotto e confezionato nel Mediterraneo" kann es auch spanisches, griechisches oder tunesisches Oel sein.

Im Kurs „lingua & olive" kann man während einer Woche bei der Olivenernte dabei sein und erfahren, wie die Olive in die Flasche kommt. Mit der einfachen Formel „halber Tag Unterricht - halber Tag Oliven ernten" können die Teilnehmer nicht nur ihre Italienischkenntnisse vertiefen und erweitern, sondern auch einen wichtigen Teil der italienischen Kultur hautnah mitverfolgen und erleben. Nächstes Datum: 4.-11.November 2012. Infos unter www.sprachferienkurse.ch.

Dezember 2011, Sarah Coppola-Weber