Aceto Balsamico: Schwarzer Edeltropfen

Das Gebiet rund um Modena in der Emilia Romagna ist die Heimat des Aceto Balsamico. Dort, im Reich der “Acetaie”, der Essigräume, wird das legendäre Würzmittel auf traditionelle Art hergestellt und die Rezepturen noch heute von Generation zu Generation weitervererbt.

In Spilamberto, einem schmucken Städtchen südlich von Modena, wird im „Museo del Balsamico Tradizionale“ dem Besucher die Geschichte des edlen Tropfens nähergebracht und dessen Herstellung auf verschiedene Arten veranschaulicht. Das Herzstück des Museums ist die „Acetaia“, der Essigraum im Dachstock, wo der Balsamico zwölf oder fünfundzwanzig Jahre lang ruht und endlich gut wird. Denn für die Herstellung wird eines der heutzutage wichtigsten Güter überhaupt gebraucht: Die Zeit. Und sonst nichts ausser gekochtem Traubenmost – die Produktion gleicht einem Ritual, bei dem nichts dem Zufall überlassen wird.

Nicht von ungefähr kommt auch der Lagerungsort, denn in den Dachstöcken sind die Temperaturunterschiede am stärksten spürbar: Die sommerliche Hitze fördert die Gärung, während die winterliche Kälte die Absetzung von Trübstoffen bewirkt. Bevor es aber zur jahrelangen Lagerung kommt, bei welcher man den Balsamessig in Holzfässchen von unterschiedlicher Grösse und Holzart lagert und von Zeit zu Zeit umfüllt, wird der Traubenmost gekocht. Dafür werden die für den Balsamico bevorzugten Trebbiano-, Ancellotta- und Lambruscotrauben nach der Ernte gekeltert und tags darauf im Freien auf offenem Feuer bei 90-95° C während zwölf Stunden gekocht und dann in das grösste von mindestens fünf Holzfässchen abgefüllt, wo der Most langsam reift, natürlich fermentiert und sich progressiv reduziert.

Süss und sauer zugleich – so schmeckt ein erstklassiger „Aceto Balsamico Tradizionale“. Das 1967 gegründete Konsortium, die „Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale“, überwacht jede Etappe der Herstellung und zertifiziert jedes einzelne Fläschchen – nur so ist die geschützte Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ gerechtfertigt. Zusatzstoffe wie etwa Weinessig oder sogar Zucker sind nämlich absolut tabu! Die „Maestri“ kommen einmal pro Jahr auf Probe, die in Stille und mit aller Zeit der Welt durchgeführt wird und dessen Resultate auf speziellen Formularen vermerkt werden, auf dass das Endprodukt immer die grösstmögliche Qualität aufweisen möge. Und die hat ihren Preis - ein Deziliter dieses kostbaren Saftes kostet gut und gerne 100 Franken, was den Aceto Balsamico schier unbezahlbar macht.

Auch deshalb ist die heimische Produktion immer noch weit unter den Modeneser Familien verbreitet und der hausgemachte Balsamico wird jeweils zu Weihnachten an „Familie und Freunde, und an den, der es verdient“ verschenkt. Jedes Jahr findet Ende Juni das Patronatsfest San Giovanni statt, bei dessen „Palio“ der beste hausgemachte Aceto Balsamico auserkoren wird – unter hunderten von Proben, die schon Monate im Voraus untersucht und degustiert werden. Dem Gewinner wird die Ehre erwiesen, auf seinem Fass den Stempel des Konsortiums aufgedrückt zu bekommen. 

Wenn man bedenkt, dass die Zeitspanne eines Menschen im Vergleich zur Reifezeit des Balsamico häufig nur eine kurze Etappe auf dem langen Weg des Mostes darstellt, ist dies schon ein grosser Event. Oft überlebt der Balsamico eine Generation, bis er abgefüllt wird – die „Batteria“, wie das Set an Holzfässern genannt wird, gehörte früher sogar zur Aussteuer und wurde bei der Hochzeit dem Brautpaar feierlich überreicht. Trotz des Wissens, über welches die Familien und Maestri heutzutage verfügen, bleibt das, was sich im dunklen Bauch der Fässer während der langen Reifezeit abspielt, im Wesentlichen bis heute ein Geheimnis.

Sarah Coppola-Weber, Juli 2011

Weitere Infos: www.museodelbalsamicotradizionale.org