Accademia Del Gusto: "Gutes Essen als Balsam für die Seele"

Das Restaurant „Accademia del Gusto" befindet sich an der Rotwandstrasse 48 in Zürich, nicht weit von der lebhaften Langstrasse.

Der traditionelle italienische Charakter kommt schnell zur Geltung: die einladende und gehobene Ausstattung, die hölzerne Auskleidung der Innenwände und die charmante Stimmung strahlen Italianità aus. Das Restaurant, 1903 von Antonio Piccoli gegründet, wurde bald nach der Eröffnung für die Gäste aus der Welt der Kultur, Unterhaltung und Politik, zum Treffpunkt der italienischen kulinarischen Tradition in Zürich. Hier hielten sich z.B. berühmte Persönlichkeiten wie Sophia Loren auf.

Das legendäre Lokal machte mehrere Änderungen im Management und im Eigentumsverhältnis durch. Heute wird das „Accademia del Gusto" von Stefano Piscopo und Ehefrau Mariana mit einem Team von 12 Mitarbeitern geführt. Die Geschichte von Stefano beginnt vor 36 Jahren in Italien. Seine ist eine echte italienische Erfolgsgeschichte.

Ciao Stefano, Du bist vor 36 Jahren in Cutrofiano bei Lecce geboren. Was hat dich von Apulien nach Zürich gebracht?
Ich begann in der Gastronomie zu arbeiten als ich noch ein junger Mann war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule arbeitete ich für sechs Jahre in einem Robinson Club in Apulien; mit 20 Jahren kam ich dann nach Zürich. Ich übernahm die Stelle eines Kochs, der wegen eines Unfalls ersetzt werden musste.

Was hat dich bewogen, in der Schweiz zu bleiben?
Sicher die Ernsthaftigkeit in der Arbeitswelt und die Wachstumsaussichten im Bezug auf der Gastronomie haben meine Entscheidung unterstützt. Mir war sofort klar, dass, obwohl es viele italienischen Restaurants in Zürich gibt, das Potenzial, etwas authentisches zu realisieren gross war. In diesem Sinne habe ich bis heute gearbeitet.

Was sind die Markenzeichen die Deine Rezepte charakterisieren und wie verzauberst du deine Gäste und Gastronomie-Liebhaber im „Accademia del Gusto"?
Die Spitzenqualität beginnt immer mit der Entscheidung, frische Zutaten zu verwenden und vor allem den Herkunftsort der verwendeten Speisen zu bestimmen. Unsere Rezepte basieren auf Qualität von frischen und hochwertigsten Produkte, die nach italienischer Tradition vorbereitet werden. Das originelle und authentische italienisches Essen kann man eigentlich nur wenig verändern. Es genügt etwas an der Präsentation des Tellers zu ändern, ein paar Saucen oder ein Hauch von Raffinesse beizufügen, und siehe da, das Wunder ist vollbracht.
Innovation verbessert aber nicht den Geschmack. Unsere Küche verwendet nur natürliche Zutaten und Produkte, die traditionell hergestellt sind, ohne viel zu Experimentieren und ohne die Trends der „Nouvelle Cuisine" oder Molekularküche zu verfolgen.

Auf was basiert Deine kulinarische Philosophie ?
Die Qualität's-Küche braucht Zeit; trotzdem müssen wir vorsichtig sein mit dem vorbereiten der Speisen und das schnelle Servieren am Tisch spielt ebenso eine wichtige Rolle. Viele Restaurants bereiten Ihre Menüs vor, und bei der Bestellung werden diese nur noch aufgewärmt. Wir bereiten unsere Speisen frisch und erst nachdem der Gast seine Wahl getroffen hat. Hier in der „Accademia del Gusto" kommen die Gäste um einen gemütlichen Abend in vollen Zügen und Geschmack zu verbringen: Sie können leckere Rezepte mit den besten Zutaten geniessen, und mit einer raffinierten Atmosphäre und einem exzellenten Service sich verwöhnen lassen . Unsere Tische sind mit Stoffdecken, Silberbesteck und Kristallgläsern eingerichtet. Wir bieten unseren Gästen Genuss an und lassen Sie mit einem „Kurzurlaub nach Italien", den stressigen Alltag vergessen. Atmosphäre und Kommunikation werden bei uns gross geschrieben. Unsere Gäste erhalten eine geschmacksvoll zusammengestellte Weinkarte. Die Weine werden von einem Sommelier sorgfältig ausgesucht. (Die Preise variieren von CHF 60.- bis CHF 2000.-).

Auf welches Zielpublikum legst Du den Fokus?
Mit unserer Gastronomie sprechen wir bewusst keine bestimmte Zielgruppen, sondern ein sehr breites Publikum an. Zu Mittag begrüssen wir oft viele Geschäftsleute. Am Abend findet sich eher ein gemischtes Publikum aus der ganzen Stadt bei uns ein. Anfangs waren die Gäste sehr konservativ und sehr traditionell. Im Laufe der Zeit besuchten uns immer mehr auch jüngere Leute, und heute ist unser Lokal ein Trendlokal im Quartier „Aussersihl", im Kreis 4. Es freut uns sehr, dass mehr und mehr auch junge Leute die exquisite Küche in einem raffinierten Ambiente schätzen.

Welche sind die Spezialitäten der „Accademia del Gusto"?
Da wir ausschliesslich nur mit frischesten Zutaten kochen, variieren unsere Menüvorschläge je nach Saison. Unsere Gerichte werden regelmässig dem aktuellen Marktangebot angepasst. In der Herbstsaison können Sie ausgezeichnete Gerichte wie Trüffel-Nudeln oder gratinierter Taleggio, Scaloppine mit Butter oder eine exquisite Trüffel Kartoffeln Crèmesuppe geniessen. Sehr beliebt sind unsere hausgemachten Teigwaren: Agnolotti, Ravioli, Gnocchi und Tortelloni. Auch Spaghetti werden ausschliesslich von Hand angefertigt. Für das Hauptgericht bieten wir Fleisch oder Fisch vom Grill an. Am Mittwoch, besonders im Winter, bieten wir unseren Gästen eine Spezialität aus dem Piemont an: Einen Korb mit acht Sorten von Fleisch, vier Gemüse und vier verschiedenen Saucen.

Als Abschluss bieten wir unseren Gästen einen echten italienischen Espresso an. Eine frisch zubereitete Nachspeise darf auf unserer Speisekarte nicht fehlen: Traditionelle Kuchen wie unsere legendäre Torte „Saint-Honoré Accademia" bis hin zum Sorbet. Nicht zu verpassen ist unser Schokoladenkuchen, mit dem es warm ums Herz wird.

Eine letzte Frage an die Frau von Stefano, Mariana:
Kocht Stefano am Sonntag auch privat wenn das Restaurant geschlossen ist?
Stefano kocht mit Leidenschaft und besonderes gerne für unsere Familie und seine Freunde. Er liebt gutes Essen und die Gesellschaft mit Freunden. Sein Motto ist: «Gutes Essen ist Balsam für die Seele». Er ist zutiefst davon überzeugt, dass ein geselliges Treffen die beste Chance ist, um zwischenmenschlichen Kontakt herzustellen. Das kann ich auch selber bestätigen.

Paola Volk, November 2011