Apulien

Cipolle fritte
Ausgebackene Zwiebeln
Contorni / Beilagen 

Zutaten für 4-6 Portionen
500 gr Perl - Zwiebeln oder kleine Zwiebeln, schälen, idealerweise die Originale: Lampasciuoli (Zwiebeln einer Hyazinthenart aus Apulien), 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 3 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, 2 Eier, 100ml Milch, 2 Knoblauchzehen, 100 gr Mehl, Öl zum Ausbacken, Salz, Pfeffer aus der Mühle..

Zubereitung
In einer Schüssel 2 Eigelb mit Salz und Pfeffer verquirlen, 100 gr Mehl und 100 ml Milch esslöffelweise dazugeben und glattrühren. Den geriebenen Käse unterrühren, die Knoblauchzehen durch die Presse dazudrücken. Den Teig 30 min. quellen lassen.
2 ltr Salzwasser aufkochen, Zwiebeln in sprudelndem Wasser ca. 2 min. blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, trockenreiben. Petersilie unter den Ausbackteig mischen.
Die 2 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, locker unterziehen.
In einem Topf oder in der Friteuse reichlich Öl erhitzen, die Zwiebeln mit einer Gabel in den Teig tauchen, ins heisse Öl geben und knusprig ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Sofort heiss servieren. 

Anmerkung
Das gleiche Gericht kennt man auch in den Abruzzen.

Pizza pugliese
Zwiebelpizza
Antipasti / Vorspeise 

Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig: 10 gr Hefe, 200 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, 2 EL Olivenöl + Öl fürs Blech, 1 Prise Zucker, Salz
Für den Belag: 250 gr milde weisse Zwiebeln, schälen, in sehr feine Ringe aufschneiden (oder fein hacken), eventuell 1 TL frischer Oregano (oder ½ TL getrockneter), 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Für den Teig 10 g Hefe mit 1 Prise Zucker und 2 EL lauwarmem Wasser verrühren. 2 EL Mehl untermischen.
Restliches Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefemischung in die Mitte träufeln, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.
½ TL Salz und 2 EL Olivenöl zum Mehl geben, nach und nach mit 1/8 ltr lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Auf einem Backbrett oder auf der Arbeitsfläche kräftig durchwalken, dann den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, bis das Teigvolumen sich verdoppelt hat.
Backofen auf 225 Grad vorheizen. Ein rundes, flaches Blech (26 cm Durchmesser) mit Öl ausstreichen.
Teig auf leicht bemehlter Fläche kräftig durchkneten.
Aufs Blech geben, mit den Händen gleichmässig flachdrücken. Teigoberfläche mit 1 EL Olivenöl bestreichen.
Zwiebeln darauf verteilen, mit frisch geriebenem Pecorino und eventuell Oreganoblättchen bestreuen restliche 3 EL Olivenöl darüber träufeln.
Pizza in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen schieben, 25 Min. backen.
Knusprig gebackene Pizza mit wenig Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen, sofort servieren. 

Anmerkung
Es kommt gar nicht darauf an, eine Pizza mit üppigem Belag aufzublähen - am besten schmeckt's mit einfachsten Mitteln und überschaubaren Zutaten.

Pasta e lenticchie
Nudeln mit Linsen
Primi Piatti/ Vorspeise 

Zutaten für 4-6 Portionen
100 gr durchwachsener Speck, in feine Würfel geschnitten, 4 Stangen Staudensellerie, waschen, und 2 Stangen in feine Scheibchen schneiden, die beiden andern mit dem Blattgrün beiseite legen, 200 gr braune Linsen, gut durchwaschen bis das Wasser klar bleibt, dann am Vorabend mit kaltem Wasser bedeckt einweichen, 200 gr Spaghetti, 1/8 ltr Weisswein, 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, durch die Presse drücken, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
In einem grossen Topf Speckwürfelchen mit 1 EL Olivenöl sanft anbraten. Zwiebeln und Selleriescheibchen dazugeben und glasig dünsten. Linsen mit samt dem Einweichwasser in den Topf geben. Durchgepressten Knoblauch zugeben.
Linsen 30 - 40 Minuten sanft köcheln, 1/8 ltr Weisswein und nach Bedarf etwas Wasser angiessen. Die Linsen sollten eine suppige Konsistenz bekommen.
Linsen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die verbliebenen 2 Selleriestangen in feine Scheiben schneiden.
Die Spaghetti in ca. 3 cm lange Stücke brechen.
Beides den Linsen zugeben und 10 - 15 Minuten mitgaren.
Zartes Selleriegrün fein hacken. Zum Schluss die Linsen nochmals kräftig würzen. Auf eine vorgewärmte Platte oder Teller anrichten. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln und dem Selleriegrün bestreuen. 

Anmerkung
Ebenso delikat und typisch für diese Region ist die Kombination von Nudeln mit Bohnen: Pasta e fagioli. Dafür werden getrocknete, gut durchgewaschene, weisse Bohnen über Nacht eingeweicht, am nächsten Tag im Einweichwasser aufgesetzt. In einem 2. Topf köchelt man einige frische Schweinerippchen mit Lauch und Zwiebeln, löst das vor gegarte Fleisch in kleinen Stückchen vom Knochen und lässt es mit den Bohnen fertig garen. Die Fleischbrühe, aus der Lauch und Zwiebel entfernt werden, ist nun das würzige Kochwasser für die Pasta - am besten kleine Hohlnudeln nehmen, wie Muscheln oder Hörnchen. Nudeln al dente kochen, mit Olivenöl beträufeln und gründlich unter die Bohnen mischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf einer vorgewärmte Platte oder Tellern anrichten und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Noch herzhafter wird’s mit kross gebratenem geräuchten Speckwürfeli.

Orecchiette alla pugliese
Öhrchennudeln mit Broccoli Apulische-Art
Primi Piatti/ Vorspeise 

Zutaten für 4-6 Portionen
Orecchiette bereits am Vortag zubereiten 
Für den Teig: 100 gr Hartweizengriess, 200 gr Weizenmehl und Mehl zum Ausrollen, 2 EL Olivenöl, Salz 
Sonstige Zutaten: 600 gr frischer Broccoli (ersatzw. TK), 4 EL Olivenöl, v3 Knoblauchzehen, hacken, 1 rote getrocknete oder eingelegte Peperoncinoschote (oder Chilischote), in feine Streifen schneiden, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Am Vortag für den Teig Hartweizengriess mit dem Mehl in einer Schüssel mischen. 2 EL Olivenöl und 1 TL Salz zugeben, mit knapp ¼ ltr lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einem Laib formen, mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Minuten ruhen lassen. 
Nacheinander kleine Portionen vom Teig abschneiden, auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Rollen formen (ca. 2 cm Durchmesser). Die Rollen in ½ cm dicke Scheibchen schneiden, jedes Scheibchen mit dem Daumen eindrücken, so, dass in der Mitte eine Mulde entsteht. Mit einem Küchentuch bedecken und über Nacht trocknen lassen. 
Am nächsten Tag Broccoli putzen, in Röschen zerlegen. Gröbere Stiele eventuell schälen. In einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen. Broccolistiele hineingeben, nach 5 Minuten Broccoliröschen dazugeben, weitere 5 Minuten blanchieren. 
Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Brühe wieder zum Kochen bringen. Vorbereitete Nudeln ins kochende Wasser geben, in etwa 10 Minuten al dente garen. 
Inzwischen Broccolistiele klein schneiden. In einer grossen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Broccoli und Knoblauch andünsten, Peperoncino einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige EL Gemüsebrühe angiessen. 
Sobald die Orecchiette al dente sind, abgiessen und abtropfen lassen. Direkt in die Pfanne geben und gründlich unter das Gemüse mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Heiss servieren. 
Die apulischen Hausfrauen machen's vor, wie man leidenschaftlich mit Teig umgeht: Die originell geformten Gebilde, die wie kleine Hütchen oder Öhrchen aussehen, sind im Süden Italiens alltäglicher Pastagenuss. Orecchiette gibt es auch fertig zu kaufen - eine nicht unerhebliche Zeitersparnis.

Orata alla pugliese
Überbackene Goldbrasse
Secondi piatti / Hauptgericht 

Zutaten für 4 Portionen
1 Goldbrasse (knapp 1 kg), schuppen und ausnehmen, gründlich abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen   500 gr mittelgrosse Kartoffeln (vorwiegend festkochend) waschen, schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden.   1 grosses Bund glatte Petersilie, 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 3 Knoblauchzehen, 10 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
In einem Topf 1 ltr Salzwasser aufkochen. Kartoffeln portionsweise im kochenden Salzwasser 5 Min. blanchieren, abtropfen lassen. Petersilie und Knoblauch fein hacken oder im Mörser zerreiben. Mit 8 EL Olivenöl zu einer Paste rühren. Backofen auf 225° vorheizen. 
Eine grosse feuerfeste Form mit 2 EL Olivenöl einstreichen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Form schichten. Kräftig salzen und pfeffern, mit einem Teil des Kräuteröls beträufeln und die Hälfte vom geriebenen Käse aufstreuen. 
Den vorbereiteten Fisch auf die Kartoffeln legen, ebenfalls salzen, pfeffern und mit einem Teil des Kräuteröls bestreichen. Mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken, wieder mit Salz, Pfeffer, Kräuteröl und geriebenem Käse würzen. Im vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 4) 30 Min. garen. Die Goldbrasse erst am Tisch zerlegen und sehr heiss servieren. 
Die Goldbrasse gehört zu den begehrtesten Speisefischen – mit ihrem wundervoll aromatischen, zarten und fettarmen Fleisch. Am besten man bestellt den Fisch ein paar Tage vorher beim Fischhändler, da er sicherlich nicht immer vorrätig sein wird. Als Ersatz bieten sich alle anderen Arten von Brassen an, notfalls auch Heilbutt, Seehecht oder Schellfisch. 
Das Rezept kann man auch mit filetiertem Fisch zubereiten. – dann am besten Scheiben von Pellkartoffeln nehmen, alles kräftig mit dem Kräuteröl beträufeln und etwas kürzer im Ofen lassen.

Minestra maritata
Gemüseeintopf
Primi piatti / Vorspeise 

Zutaten für 6 - 8 Portionen
100 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 1 Fenchelknolle (300 gr), 3 Chicoreestauden, 300 gr Karotten, 3 Stangen Staudensellerie, 1 Stange Lauch, das Weisse, ½ kleiner Weisskohl (300 g), 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 2 ltr kräftige, heisse Fleischbrühe (am besten hausgemacht), 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Gemüse waschen, putzen, Fenchelknolle quer in dünne Scheiben schneiden, Fenchelgrün aufbewahren , Chicoree, Karotten, Staudensellerie und Lauch in Scheiben, die Blätter vom Weisskohl in Streifen schneiden. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. 
Alle Gemüsesorten darin portionsweise 2 Min. blanchieren. Mit einem Schaumlöffel jeweils herausholen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Topf ausspülen und abtrocknen. Den grossen Topf mit 2 EL Olivenöl ausstreichen und erhitzen. Speckstreifen darin knusprig braten, 2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken und untermischen. Speckstreifen wieder herausnehmen, beiseite legen. 
2 ltr Fleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen. Inzwischen das Gemüse lagenweise in den grossen Topf schichten. Jede Schicht mit Knoblauchspeck und etwas geriebenem Käse bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und kräftig aus der Mühle pfeffern. 
Die Fleischbrühe über das eingeschichtete Gemüse giessen, mit restlichem Käse bestreuen. Topf zudecken und die Minestra etwa 45 Min. sachte köcheln. Üblich ist auch, die geschichtete Gemüsesuppe im Backofen zu garen – oder (und) sie nur zum Schluss mit Käse bestreut knusprig zu überbacken.

Pizza di patate
Kartoffelpizza
Antipasti / Vorspeise 

Zutaten für 6 Personen für ein Backblech von ca. 28 cm Durchmesser
750 gr Kartoffeln (mehligkochende Sorte), waschen, 750 gr reife Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1 EL frischer Oregano (oder 1 TL getrockneter), 100 gr schwarze Oliven, 300 gr Mozzarella, in kleine Würfel schneiden, 10 - 12 eingelegte Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 50 gr Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
1 Kartoffeln in der Schale garen. Noch heiss pellen, durch die Kartoffelpresse drücken. 1 TL Salz und 2 EL Olivenöl untermischen. Abkühlen lassen. Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Kalt abschrecken, enthäuten und entkernen. Fruchtfleisch grob zerkleinern, mit Salz bestreuen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Sardellenfilets kurz abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen, eventuell halbieren. Knoblauchzehen durchpressen, unter die gut abgetropften Tomaten mischen. 
Backofen auf 200° vorheizen. Eine rundes Backblech (28 cm Durchmesser) mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Durchgepresste Kartoffeln mit 50 gr Mehl verkneten, den Teig auf dem Blech verteilen und gleichmässig flach drücken, ringsum einen Rand hochziehen. Tomaten auf den Kartoffelteig streichen, kräftig aus der Mühle pfeffern. 
Mozarellawürfel, Sardellen und schwarze Oliven darüber verteilen. Mit Oregano bestreuen, restliche 2 EL Olivenöl darüber träufeln. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Petersilie über die Pizza streuen, in Portionenstücke schneiden und heiss servieren. 
Als Hauptspeise reicht diese Menge für 2 Personen, am besten zusammen mit einem grossen Blattsalat. Wenn die Kartoffeln nicht genügend Stärke enthalten, knetet man einfach etwas mehr Mehl unter den Teig, der nicht an den Fingern kleben sollte. Auch ein Grund den Teig nicht zu stark und zu lange zu kneten.

Zuppa di pesce
Fischsuppe mit Garnelen
Secondi piatti / Hauptgericht 

Zutaten für 4 Portionen
1 kg gemischte Fischfilets (Rotbarsch, Schellfisch, Seehecht, Kabeljau), 250 gr geschälte, Garnelen, 4 Stangen Staudensellerie, waschen in zentimeterbreite Stücke schneiden. Zartes Grün grob hacken und für später aufbewahren   1 Bund glatte Petersilie, grob hacken, 3/8 ltr trockener Weisswein (oder leichte Fischbrühe), 1 grosse Dose geschälte Tomaten (800 gr), abtropfen lassen, klein schneiden, Saft aufheben, 2 Zwiebeln, schälen, grob hacken, 4 Knoblauchzehen, schälen in grobe Stücke schneiden, 6 EL Olivenöl, ½ TL Pfefferkörner, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Fischfilets in Portionenstücke schneiden, leicht mit Salz bestreuen und abgedeckt kühlstellen. Knoblauch mit den Pfefferkörnern im Mörser zerquetschen, 2 EL Olivenöl unterrühren. 
In einem grossen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Gehackte Zwiebeln und Sellerie einrühren, kurz andünsten. Dann Tomaten, untermischen. Weisswein angiessen und kräftig aufkochen. Knoblauchmischung einrühren und salzen. Nach und nach Tomatensaft angiessen. 5 Minuten kräftig köcheln lassen. 
Fischstücke in den Topf geben. Zudecken und 10 Min. garen, nach 5 Min. die Garnelen einrühren und fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Selleriegrün auf, die Suppe streuen. 
Etwas aufwendiger: Wenn Sie keine Filets kaufen, sondern die Fische selbst zerlegen, können Sie aus den Abschnitten eine Fischbrühe köcheln und für die Suppe verwenden.

Tortiera di patate e funghi
Kartoffel-Pilzauflauf
Contorni / Beilagen 

Zutaten für 4 Portionen
800 gr Kartoffeln (vorwiegend festkochend) waschen, schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden, 500 gr frische, grosse Champignons, Egerlinge oder frische Waldpilze, putzen, Stielenden abschneiden, in dicke Scheiben schneiden und sofort mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln   1 Zitrone (Saft) , 1 Bund glatte Petersilie, Petersilienblättchen in feine Streifen schneiden, 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 50 gr Semmelbrösel (am besten frisch geriebene, grobe Weissbrotbrösel), 6 - 8 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Petersilie, mit den Semmelbröseln und dem geriebenen Käse mischen. Backofen auf 175° vorheizen. Eine feuerfeste Form mit 1 EL Öl ausstreichen. Abwechselnd in mehreren Lagen Kartoffel- und Pilzscheiben einschichten. Jede Lage salzen und aus der Mühle pfeffern, mit Kräuter - Käse- Bröseln bestreuen und reichlich mit Olivenöl beträufeln. 
Im vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 2) etwa 1 Std. backen, bis die Kartoffeln weich sind. Sofort servieren. Eine leckere Beilage zu geschmortem Fleisch.

Peperoni ripieni
Gefüllte Paprikaschoten
Contorni / Beilagen 

Zutaten für 4 Portionen als Beilage
4 gelbe Paprikaschoten, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 4 EL frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 2 frische Brötchen, 4 eingelegte Sardellenfilets, kurz abspülen, trockentupfen und kleinhacken, 2 EL Kapern, in Salzlake eingelegt, 2 Knoblauchzehen, fein hacken oder durchpressen, 1/8 ltr feinstes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Paprikaschoten waschen und abtrocknen. An der Stängelseite von jeder Schote einen Deckel abschneiden, beiseite legen. Die weissen Trennwände und Kernen aus dem Innern entfernen. 
Füllung: Von den Brötchen mit einer Reibe ringsum die Rinde abreiben. Nur das Weiche verwenden. Die weisse Krume in winzige Stückchen zupfen, in eine kleine Schüssel geben, mit 2 - 3 EL Olivenöl tränken. Petersilie, Sardellen und Knoblauch mit 2 EL geriebenem Käse und den Kapern zur Brotkrume geben und alles gründlich vermengen. Backofen auf 175° vorheizen. 
Mit Salz (vorsichtig Sardellen sind auch salzig!) und Pfeffer würzen. Nach und nach 4 - 5 EL Olivenöl einrühren, damit die Mischung sich gut verbindet. Mit 1 EL Öl eine feuerfeste Form ausstreichen. Füllung in die vorbereiteten Paprikaschoten verteilen, jeweils ½ EL Pecorino aufstreuen. Die abgetrennten Deckel wieder auflegen und die gefüllten Schoten aussen mit Öl bestreichen. 
Paprikaschoten aufrecht in die Form setzen, im vorgeheizten Ofen (Gas Stufe 2) 20 Minuten überbacken. Heiss servieren, evt. als Beilage zu einem Fleischgericht oder kalt zu anderen Antipasto auf das Buffet stellen. 
Anstelle von gelben Paprika können auch grüne oder rote verwendet werden. Die Farbe ist nur abhängig vom Reifegrad. Ich bevorzuge die roten. Die grünen Peperoni schmecken herber und brauchen eine etwas längere Garzeit als die milden Gelben oder die feinwürzigen Roten. 
Viele der italienischen Gemüsebeilagen eignen sich besonders gut als kleine Vorspeise - dazu gehören auch diese pikant gefüllten Paprikaschoten. In anderen Gegenden Italiens findet man sie unter der Bezeichnung Involtini di peperoni - mit den unterschiedlichsten Füllungen, von Thunfisch mit schwarzen Oliven, Käse mit Kräutern bis hin zu fast orientalisch gewürztem Brot mit eingelegten Rosinen. Abgesehen von der Vielfalt von Füllungen der Nachbarländer.

Triglie al cartoccio
Rotbarben in Papierhülle
Secondi piatti / Hauptgericht 

Zutaten für 2 Portionen
4 mittelgrosse Rotbarben, schuppen, waschen, ½ Zitrone (Saft), 50 gr schwarze Oliven, 2 Knoblauchzehen, 8 EL Olivenöl, 3 Lorbeerblätter, ½ TL Pfefferkörner, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Rotbarben in eine Schüssel legen. Knoblauchzehen durchpressen, mit dem Saft von ½ Zitrone und 4 EL Olivenöl verrühren. 3 Lorbeerblätter fein zerkrümeln, ½ TL Pfefferkörner im Mörser zerstossen und beides in die Marinade rühren. Marinade über die Rotbarben träufeln. Mindestens 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen, Fische einmal wenden Backofen auf 200° vorheizen. 
4 grosse Bögen dickes Pergamentpapier (ersatzweise Alufolie oder Bratbeutel verwenden) mit je 1 EL Olivenöl einstreichen. Rotbarben aus der Marinade nehmen und auf die geölten Papiere legen. Salzen und pfeffern. Mit der Marinade beträufeln. 50 gr Oliven entsteinen und zerkleinern, auf die vier Portionen verteilen. Fische in die Papierbögen einwickeln. Papierränder umknicken und die Päckchen fest verschliessen. 
Im vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 3) etwa 8 Min. garen. Rotbarben in der Papierhülle servieren und erst bei Tisch auspacken.

Zite alla salentina
Zite nach Salentiner Art
Primi piatti / Vorspeise 

Zutaten für 4 Personen
400 gr Zite (lange dünne Röhrennudeln, in 4 bis 5 Zentimeter lange Stücke brechen und beiseite stellen (ersatzweise Makkaroni)   400 gr Brokkoliröschen, unter kaltem Wasser abbrausen, 1 Knoblauchzehe, schälen und zerdrücken, 1 Zwiebel, schälen und feinhacken, 50 gr roher Schinken, in Streifen schneiden, 1 EL eingesalzene Kapern, waschen, und zerkleinern, 50 gr grüne Oliven, entkernen und grob hacken, 5 EL feinstes Olivenöl, 2 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Die Brokkoliröschen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgiessen und kurz in Eiswasser halten. In einer Pfanne die Knoblauchzehe in 2 Esslöffel Olivenöl goldbraun anschwitzen und wieder herausnehmen. Die Zwiebel und den Schinken in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebel glasig geworden ist, den gut abgetropften Brokkoli sowie die zerkleinerten Kapern unter Rühren erhitzen. 
In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, und die Nudeln bissfest kochen. In dem restlichen Olivenöl schwenken. Mit der Brokkolisauce vermischen, mit dem geriebenen Parmesankäse bestreuen und sehr heiss servieren. 
Die zu Apulien gehörende Halbinsel Salentina im Stiefelabsatz ist Gemüsegarten und Kornkammer Italiens, voller Weingärten und Olivenhaine. Fische, Meeresfrüchte und Tintenfisch bereichern die Küche Salentinas.

Capretto ai Cardoncelli
Zickleinbraten mit Austernseitlingen
Secondi piatti / Hauptgericht 

Zutaten für 4 - 6 Personen
500 gr. Carboncelli, 125 ml Olivenöl , 1 grosse Zwiebel, in Ringe geschnitten, 1 Chilischote, grob gehackt, 1 Zicklein - Keule (Gitzi) ca. 1,5 kg, in Stücke geschnitten, 400 gr reife Kirschen-Tomaten , 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben 

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einer Kasserolle erhitzen und Zwiebel und Chili darin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Fleisch mit Mehl bestäuben und in der Kasserolle rundum anbräunen. Pilze daruntermischen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten, dann Tomaten, Rosmarin, Majoran und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Im Backofen 45 Minuten garen. Ein Rezept aus Apulien, wo man im Herbst überall junges Ziegenfleisch und Pilze erhält. Sie können auch Austernpilze oder Shiitake anstelle der Cardoncelli verwenden.

Scarcedda
Osterkranz
Dolce / Dessert 

Zutaten für 6 – 8 Personen
500 gr Mehl, 1 Prise Salz, ½ Päckchen Backpulver, 100 gr Zucker, 100 ml Olivenöl, 2 Eigelbe, 2 Eier, Öl für das Backblech 

Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech mit Öl bestreichen. Das Mehl sieben und mit Salz, Backpulver und Zucker vermischen. Die Mehlmischung anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelbe und das Olivenöl hineingeben und alles kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Ein kleines Stück Teig abnehmen und beiseite legen. Den restlichen Teig in drei gleichgrosse Stücke teilen. Die Teigstücke zu Strängen formen und die Stränge zu einem Zopf flechten. Den Zopf zu einem Kranz formen und die Enden leicht zusammendrücken. 
Ein Ei vorsichtig waschen, abtrocknen und auf die Nahtstelle des Zopfs legen. Aus dem beiseite gelegten Teig 2 Streifen formen, diese überkreuz auf das Ei legen und am Kranz befestigen. Das restliche Ei gut verquirlen und den Teigkranz gleichmässig damit bestreichen. Den Kranz auf das Backblech legen und im Ofen in etwa 30 Minuten goldgelb backen. Den Osterkranz auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und servieren. 
Scarcedda ist ein traditionelles Gebäck zur Osterzeit. Je nach Grösse kann der Kranz auch mit mehreren rohen Eiern belegt werden, es muss aber Traditionsgemäss immer eine ungerade Anzahl sein!

Tiella alla Barese
Auflauf nach Art von Bari
Secondi piatti / Hauptgericht 

Zutaten
200 gr Reis, 700 gr Miesmuscheln, gut abbürsten, unter fliesendem Wasser abspülen, 1 Knoblauchzehe, 400 gr Kartoffeln, schälen, waschen und in feine Scheibe schneiden, Olivenöl extra vergine, 1 grosse Zwiebel in Ringe geschnitten, 70 gr Pecorino, frisch gerieben, gehackte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
Den Reis in Wasser bissfest kochen Miesmuscheln mit der Knoblauchzehe in einen Topf geben und einige Minuten zugedeckt dünsten. Wenn sich die Schalen geöffnet haben, den Sud durch ein feines Sieb oder ein Tuch filtern und beiseite stellen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen. 
Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit Kartoffeln auslegen. Darauf schichtweise Reis, Zwiebelringe, Pecorino, Petersilie und Muschelfleisch verteilen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Kartoffeln bestehen. Pfeffern, mit Olivenöl beträufeln, den Muschelsud angiessen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Min. backen.

Pane Taralli 
Brotkringel
Beilage / Contorni 

Zutaten
500 gr Mehl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 125 gr Schweineschmalz, 55 gr Bierhefe, Fenchelsamen nach Belieben, Wasser, Olivenöl 

Zubereitung
Das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer vermischen, dann mit Schmalz und Bierhefe und nach Belieben auch mit Fenchelsamen verkneten. Soviel Wasser zufügen, dass ein gleichmäßiger Teig entsteht. 
Kleine Teigstücke abschneiden und zu Kringeln formen. Mit etwas Öl beträufeln und auf einem gefetteten Backblech 1 Std. gehen lassen. 
Anschliessend im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen ca. 1 Std. backen. 
Vollständig abkühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.