Emilia Romagna

Semifreddo
Eisgekühlte Schichttorte
Dolci / Süssspeisen

Zutaten für eine Springform von 24 cm Durchmesser ergibt 8-10 Portionen
Für die Tortenböden: 250 gr geschälte Mandeln, 2 Eiweiss, 150 gr Puderzucker
Für die Füllung: 3 zimmerwarme Eier, 200 gr Butter, 60 gr Puderzucker, 150 gr Zartbitter-Schokolade, 2 cl Weinbrand, 2 Mokkatassen starker, abgekühlter Espresso, 3 EL Mandelsplitter..

Zubereitung
Die Tortenböden möglichst schon am Vortag zubereiten: Backofen auf 150 Grad vorheizen.
250 gr geschälte Mandeln sehr fein mahlen. Mit 150 gr Puderzucker mischen, 2 Eiweiss zu Schnee schlagen und unterziehen.
Teig in 3 Portionen teilen, jeweils In der Grösse einer Springform (24 cm Durchmesser) zwischen Klarsichtfolie dünn ausrollen.
Die 3 Böden nacheinander im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 10-15 Min. backen. Gut auskühlen lassen.
Für die Füllung 3 Eier trennen, die Eiweiss zu Schneeschlagen. 200 gr Butter, 3 Eigelb und 60 gr Puderzucker schaumig rühren. Eischnee löffelweise unterziehen.
2 cl Weinbrand mit 2 Tässchen kaltem Espresso vermischen. Einen der abgekühlten Mandelböden mit etwa 1/3 der Espresso - Weinbrand – Mischung tränken.
1/3 der Eischaumcrème auftragen und glattstreichen.50 gr Schokolade reiben, die Hälfte davon auf die Crème streuen. Darauf vorsichtig wieder einen Tortenboden legen mit Espresso und Weinbrand beträufeln. Crème und Schokolade, dann wieder Tortenboden, Espresso, Weinbrand und Crème folgen lassen.
Torte zudecken , 4 – 5 Stunden im sehr kalten Kühlschrank, oder etwas kürzer in der Tiefkühltruhe durchziehen lassen. Vor dem Servieren 100 gr Schokolade raspeln, die Oberfläche der Torte üppig mit Schokoladeraspeln und eventuell mit 3 EL Mandelsplittern dekorieren.
Eiskalt servieren.

Anmerkung
Ein eiskalter Traum aus süssem Schaum und Mandeln – wie geschaffen für die festlichsten Tage des Jahres.
Eine andere beliebte Version die weniger Arbeit macht wird mit Amaretti zubereitet. Das sind kleine. knusprige Mandelplätzchen. die es fertig zu kaufen gibt. die Sie aber auch sehr gut auf Vorrat backen können.
Amaretti leicht zerbröseln und mit Rum beträufeln. Eine Zabaione zubereiten etwas abkühlen lassen, steif geschlagenen Rahm unterziehen. Abwechselnd mit den getränkten Mandelplätzchen in eine Kastenform schichten, einige Stunden kaltstellen. Danach stürzen in Scheiben aufschneiden.
Beide Versionen werden sehr kalt, häufig auch halb gefroren serviert.
Normalerweise enthält der Teig kein Mehl. Falls er zu sehr klebt, können Sie aber ohne weiteres etwas Mehl zufügen.
Bei zu kalten Eiern gerinnt die Eiercrème leicht. Dann im warmen Wasserbad alles kräftig aufschlagen, bis die Crème wieder schön glatt ist.

Panna cotta
Gestürzte Rahmcrème
Dolci / Süssspeisen

Zutaten für 4-6 Personen
500 gr Rahm, 1 Vanilleschote, 50 gr Zucker, 2 Blatt weisse Gelatine, Karamelsirup (oder Frische Früchte zum Garnieren

Zubereitung
2 Blatt weisse Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
500 gr Sahne in einen Topf geben. 1 Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der ganzen Schote und 50 gr Zucker zur Sahne geben. Langsam erhitzen, etwa 15 Min. leicht köcheln lassen.
Den Topf vom Herd ziehen, Vanilleschote herausnehmen. Eingeweichte Gelatineblätter tropfnass Topf geben, unter Rühren vollständig auflösen. Rahm in 4 - 6 kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen, im Kühlschrank in 3-4 Std. fest werden lassen.
Rahmcrème gut gekühlt auf Dessertteller stürzen, mit Karamelsirup beträufeln oder ,mit Früchten garnieren.
Wem der Rahm pur zu mild schmeckt, könnte zum Aromatisieren ein Gläschen Marsala untermischen.

Melanzane marinate
Marinierte Auberginen
Contorni / Beilagen

Zutaten für 4 Personen
4 kleine Auberginen (etwa 500 gr), waschen Stielansatz entfernen und in ½ cm breite Scheiben schneiden, ½ Bund glatte Petersilie, ½ Bund Basilikum, 6 - 8 Salbeiblätter, 3 Knoblauchzehen, 2 - 3 EL Schweineschmalz, 5 EL Weinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Auberginenscheiben salzen, lagenweise auf einem grossen Teller stapeln, mit einem zweiten Teller abdecken und ein Gewicht darauf stellen. Mindestens 30 Min. ziehen lassen.
Auberginen abspülen und gut trockentupfen. 1 - 2 EL Schweineschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben portionsweise hineingeben, von beiden Seiten je 2 Min. braten. Nach Bedarf übriges Schmalz dazu- geben. Gebratene Auberginen aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Je ½ Bund Petersilie und Basilikum, 6 - 8 Salbeiblättchen und 3 Knoblauchzehen sehr fein hacken und mischen.
Auberginenscheiben lagenweise in eine Schüssel schichten, jede Lage salzen, pfeffern! Mit etwas Weinessig beträufeln und mit der Kräuter – Knoblauch - Mischung bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Als Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fleisch servieren.

Anmerkung
An Aroma und Eigenwilligkeit haben die violetten Eierfrüchte kaum etwas zu bieten – aus diesem Grunde bringt es auch wenig Genuss, sie roh zu verzehren. Doch wenn's ans Braten, Grillen, Marinieren und Schmoren geht, entfalten sie überraschendes Temperament: Sie vertragen sich nämlich mit allem, was an kräftiger Würze denkbar ist. Unersättlich zeigen sie sich auch beim Aufsaugen von heissem Fett und Öl - deshalb immer nur ganz frische Zutaten verwenden und die gebackenen Auberginen sofort auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Tortellini
Gefüllte Teigtaschen
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 8 Personen
Für den Teig: 500 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, 2 Eier, 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz
Für die Füllung: 300 gr Hühnerbrustfilet, ¼ ltr Geflügelbrühe, 5 EL frisch geriebener Parmesan, 1 EL Crème fraîche, 2 Eigelb, ½ unbehandelte Zitrone (Schale), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 3 – 4 ltr Brühe zum Garen

Zubereitung
Teig: 500 gr Mehl mit 1/8 ltr Wasser, 2 Eiern, 1 TL Salz und 2 EL Olivenöl glatt kneten. Ist der Teig zu trocken, tropfenweise Wasser zugeben, bis er weich und geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch bedecken, bei Zimmertemperatur 20 Min. ruhen lassen.
Füllung: Hühnerbrustfilet in ¼ ltr Geflügelbrühe 15 Min. leise siedend garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit einem grossen Messer oder im Blitzhacker fein zerkleinern, 1 EL Crème fraîche untermischen.
In eine Schüssel geben und mit 5 EL frisch geriebenem Parmesan, 2 Eigelb, abgeriebener Schale von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss gründlich vermischen.
Ein Viertel des Teiges abreissen und auf einer bemehlten Unterlage hauchdünn ausrollen.
Aus dem Teig Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen. Je ½ TL der Geflügelcrème in die Mitte jedes Kreises geben.
Die Kreisränder anfeuchten, jedes Teigstück in der Mitte falten, die Ränder fest zusammen drücken.
Taschen formen, indem man die Ecken jedes Halbkreises etwas auseinanderzieht, um die Zeigefinger wickelt und die Spitzen überlappend zusammendrückt. Fertige Tortellini auf ein mit Mehl bestreutes Tuch legen. Übrigen Teig genauso verarbeiten.
3-4 ltr Brühe aufkochen, Tortellini hineingeben. Vorsichtig umrühren, damit sie nicht aneinander kleben. Etwa 8 Min. leise köcheln, mit dem Schaumlöffel in ein Sieb heben, heiss überbrausen, abtropfen lassen. Mit Ragù Bolognese oder heisser Butter und Parmesan servieren.

Anmerkung
Wenn sich auch der Ursprung der Tortellini nicht feststellen lässt, spielen sie doch gerade in der Emilia-Romagna eine wichtige Rolle. So werden sie in Bologna traditionell als Vorspeise beim Weihnachtsmenü serviert.
Und die Bologneser verweisen auf das Theaterstück von Ostilio Lucarini mit dem Titel »Der Erfinder der Tortellini«, in dem ein Koch die schlafende Frau seines Dienstherrn nackt gesehen und sich unsterblich in sie verliebt habe, In Erinnerung an ihren Nabel formte er aus Nudelteig kleine runde Taschen.
Tortellini können Sie mit gehacktem Schweinefleisch, Schinken, Wurst, Käse oder Eiern füllen und in einer kräftigen Brühe servieren. Oder mit Ragù Bolognese anrichten. Oder mit Butterflöckchen belegen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Maccheroni alla bolognese
Makkaroni mit Bologneser Fleischsauce
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 6 Personen
200 gr Rinderhackfleisch, 1 Hühnerleber etwa 30 gr, 80 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfelchen schneiden, 1 Karotte, schälen, fein würfeln, 1 Stange Staudensellerie, in feine Scheiben schneiden, 50 gr frisch geriebener Parmesan, 500 gr Makkaroni, 1/8 ltr Fleischbrühe, 2 EL Butter, 1 TL Mehl, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Frisch geriebene Muskatnuss, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Karotten, Selleriestange, Zwiebeln und Speck zusammen mit 2 EL Butter in einen Topf geben und erhitzen. Alles gut mischen und sanft anbraten.
Hackfleisch dazugeben, unter Rühren mitbraten und Farbe annehmen lassen. 1 TL Mehl darüberstäuben, mit der Fleischbrühe ablöschen; Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Gewürznelke und Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt etwa 20 Min. sanft schmoren.
In einem grossen Topf 2 ltr Salzwasserzum Kochen bringen. Makkaroni darin bissfest garen.
Hühnerleber zur Sauce geben und noch 3 - 4 Min. mitgaren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen, danach Gewürznelke und Lorbeerblatt herausnehmen.
Fertige Makkaroni abgiessen, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Fleischsauce begiessen.
50 gr frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

Anmerkung
Im Originalrezept für das Ragù Bolognese wird kein fertiges Rinderhack verwendet sondern frisches Fleisch mit einem scharfen Messer dünn aufgeschnitten und nach und nach immer feiner gehackt. Auf diese Weise tritt kaum Saft aus, das Aroma des Fleisches bleibt bestmöglich erhalten.
Variante: 300 gr reife Tomaten enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch kleinhacken und in der Sauce mitschmoren. Eventuell mit Tomatenmark abrunden.

Tagliatelle al prosciutto
Bandnudeln mit Schinken
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4-6 Personen
150 g Parmaschinken (eventuell gekochter Schinken), in kleine Würfel schneiden, dabei den fetten vom mageren Teil trennen,, 50 gr frischer Parmesan, hobeln, 3 Eier, 1 kleine Zwiebel, schälen, fein hacken, 50 gr Butter, 300 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Teig: 300 gr Mehl, 3 Eier und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch bedecken, 30 Min. ruhen lassen.
Teig auf bemehlter Fläche sehr dünn ausrollen, in etwa 6 - 8 mm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. In einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser zum Kochen bringen.
In einer grossen Pfanne 50 gr Butter schmelzen. Das Fett vom Schinken dazugeben und leicht anbraten. Zwiebel, dazugeben und glasig dünsten. Dann magere Schinkenwürfel einrühren, unter Rühren sanft braten.
Nebenbei die Nudeln in kochendem Salzwasser in etwa 10 Min. bissfest garen, abgiessen, gut abtropfen lassen und sofort in die Pfanne geben. Gründlich untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Parmesan dazu servieren.

Anmerkung
Eine Spezialität der Stadt Parma - die Sie natürlich auch mit fertig gekauften Tagliatelle zubereiten können!
Von allen frischen Pastasorten lassen sich die tagliatelle, oder Bandnudeln, am leichtesten zubereiten. Der Name leitet sich von dem Wort tagliare (schneiden) her, da der ausgerollte Pastateig in lange Streifen geschnitten wird.
Echte tagliatelle sollten 6 – 8 mm breit und so dünn wie möglich sein.

Lasagne verdi al forno
Grüner Nudelauflauf
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4-6 Personen
Für den Teig: 150 gr Spinat, 2 Eier, 100 ,gr Hartweizengriess, 200 gr Weissmehl + Mehl zum ausrollen, Salz
Fürs Ragout: 100 gr mageres Schweinefleisch, 100 gr Rindfleisch, 100 gr roher Schinken, 50 gr fetter Speck, fein würfeln, 100 gr Hähnchenleber, putzen, fein würfeln, 1 mittelgrosse Karotte, schälen, fein würfeln, 1 Stange Staudensellerie oder kleines Stück Knollensellerie, fein würfeln, 2 EL Butter, 2 EL Tomatenmark, ¼ ltr Fleischbrühe, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, 1 TL getrockneter Oregano, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Béchamelsauce: 2 EL Butter, 2 leicht gehäufte EL Mehl, ½ ltr Milch, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
Zum Fertigstellen: 100 gr frisch geriebener Parmesan, 3 EL Butter zum Feten der Form und zum Belegen

Zubereitung
Für den Teig:
Spinat putzen, waschen, tropfnass in einem Topf bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Ganz fest ausdrücken und zweimal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen.
100 gr Hartweizengriess mit 200 gr Mehl mischen, 1 TL Salz, Spinat Eier unterkneten. Den Teig mit einem Tuch bedeckt zur Seite stellen.
Für das Ragout Schweinefleisch, Rindfleisch und rohen Schinken durch den Wolf drehen.
In einer Kasserolle 2 ELK Butter erhitzen, Speckwürfel und Gemüse anbraten. Hackfleisch zugeben unter Rühren anbraten. Tomatenmark, Oregano und Fleischbrühe einrühre, sparsam salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 20 Min. sanft köcheln lassen.
Béchamelsauce:
In einem Topf 2 EL Butter zergehen lassen, 2 EL Mehl einrühren. Vom Herd nehmen und nach 1 Min ½ ltr Milch zurühren. Zurück auf die Herdplatte stellen, unter Rühren aufkochen lassen, 10 Min. leise köcheln lassen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
In einem grossen Topf 2 ltr Salzwasser aufsetzen. Nudelteig dritteln, jedes Stück auf bemehlter Arbeitsfläche millimeterdick ausrollen. Einzeln im kochenden Wasser 2 Min. garten, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen.
Hähnchenleber zum Fleischragout geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Topf zur Seite ziehen. Eine grosse rechteckiger Auflaufform mit 1 EL Butter fetten. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Abwechselnd ein Nudelblatt, darauf Fleischragout, Béchamelsauce und Parmesan in die Form schichten.
Den Abschluss bildet Béchamelsauce mit Parmesan, darauf noch 2 EL Butter in kleinen Flöckchen setzen. In den vorgeheizten Ofen schieben und in 30 Min. goldbraun backen.

Asparagi alla Parmigiana
Spargel nach Art von Parma
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4 Personen
Als Vorspeise oder Beilage, als Hauptmahlzeit sollte man ca. 1 kg pro Person rechnen.
2 kg grüner italienischer Spargel, ersatzweise auch weissen Spargel, Salz, 150 gr frische Butter, 120 gr Parmesan, frisch gerieben, 1 Zitrone in Viertel oder Scheiben geschnitten als Garnitur

Zubereitung
Beim grünen Spargel, das Ende soweit es holzig ist abschneiden. Der muss nicht geschält werden. Den weissen Spargel, grosszügig von oben nach unten schälen und das holzige Ende abschneiden.
Reichlich Wasser, leicht gesalzen, zum Kochen bringen. Den Spargel entweder gebündelt oder lose zugeben und in ca. 8 bis 10 Minuten garen. Der grüne Spargel hat eine kürzere Kochzeit. Der Spargel sollte noch Standfestigkeit haben, er darf auf keinen Fall lampig sein.
Den Spargel abgiessen und gut abtropfen lassen.
Schichtweise (Ziegelartig) auf einer gut vorgewärmten Platte (oder gleich auf vorgewärmte Teller) anrichten.
Spargel mit Parmesan Überstreuen und mit schäumender Butter abschmelzen.
Mit Zitronenscheiben garnieren.

Stufato d’agnello
Lammragout
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Personen
800 gr Lammfleisch ohne Knochen, Schulter oder Keule, sorgfältig säubern und klein schneiden, 2 EL Butter, 2 Zwiebeln, feingehackt, 4 grosse Kartoffeln, schälen und klein würfeln, 3 Karotten, schälen, und in Scheiben schneiden, Fleischbrühe, 12 kleine Kartoffeln, schälen, 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt, Aceto Balsamico

Zubereitung
Butter in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Das Fleisch zugeben und kräftig anbraten.
Die Kartoffelwürfel schälen die Karotten beides zum Fleisch geben und unter ständigem Wenden mitdünsten. Das Fleisch mit Brühe bedecken und aufkochen lassen. Dann bei niedriger Hitze schmoren.
Die kleinen, geschälten, Kartoffeln, nach 1 Std. ebenfalls zugeben. Sobald sie gar sind, den Topf vom Herd nehmen.
Das Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und jede Portion mit etwas Balsamessig beträufeln.

Rognoni alla Parmigiana
Nierchen nach der Art von Parma
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten
500 gr Kalbsnieren, 1 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, feingehackt, 2 EL gehackte glatte Petersilie, Salz, Saft von 1 Zitrone

Zubereitung
Die Nieren mehrere Stunden wässern, damit sie ihren strengen Beigeschmack verlieren. Gut abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und die Hälfte der Petersilie darin andünsten. Die Nierenscheiben zugeben, kräftig anbraten und salzen.
Nach 5 Min. herausnehmen, mit Zitronensaft beträufeln und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
Dazu geröstete Polentascheiben reichen.

Fave stufate
Bohnen mit Mortadella
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Personen
2 Zwiebeln, schälen und in Ringe schneiden, 25 gr ausgelassener Schinkenspeck oder Schmalz, 1 kg frische dicke Bohnen, aushülsen, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 50 gr Mortadella, in feine Würfel schneiden, 250 ml Hühnerbrühe, 100 gr Butter, 4 – 6 Scheiben altbackenes Brot

Zubereitung
Speck oder Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebelringe 5 Min. dünsten. Bohnen, zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Mortadella zu den Bohnen geben. Die Hühnerbrühe angiessen und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Min. dünsten, bis die Bohnen weich sind.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun rösten. Das Brot auf die vorgewärmte Platte anrichten und das Bohnengericht darauf verteilen.

Asparagi alla parmigiana
Überbackener Spargel
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4 Personen
(Als Hauptgericht je nach Beilage pro Person mind. 500 – 800 gr Spargel)
1 kg grüner Spargel, 50 gr frisch geriebene Parmesan, 80 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die unteren Teile der Spargelstangen dünn abschälen, das holzige Ende ganz abschneiden. Spargel waschen und zu vier Bündeln zusammenbinden. Spargelbünde] aufrecht in einen Topf stellen, soviel heisses Wasser angiessen, dass die Spitzen nicht bedeckt sind. Salzen, Deckel fest schliessen und den Spargel je nach Dicke 10 - 15 Min. nicht zu weich kochen. Backofen auf 225 Grad vorheizen. 80 gr Butter schmelzen, nicht bräunen. Spargel abgiessen und abtropfen lassen. Eine grosse feuerfeste Platte dünn mit 1 EL zerlassener Butter bestreichen. Spargelstangen versetzt in mehreren Lagen auf der Platte anrichten - die Köpfe sollten dabei möglichst frei liegen. Mit der zerlassenen Butter beträufeln, 50 gr frisch geriebenen Parmesan gleichmässig aufstreuen. Im vorgeheizten Backofen 3 Min. überbacken. Aus der Mühle pfeffern, sofort servieren.
Eine Spargelvariante aus der Feinschmeckerstadt Parma:
Spargelstangen 10 - 15 Min. vorkochen, mit Parmaschinken umwickeln und mit Parmesan und Butterflöckchen kurz überbacken.
Natürlich können alle diese Spargelgerichte ebenso mit weissem Spargel zubereitet werden. (Als Hauptgericht je nach Beilage, pro Person 800gr bis 1 kg) Kalkulieren Sie die Menge dabei etwas grosszügiger, da weisser Spargel weitaus gründlicher geschält werden muss. Pro 1 Kilo rechnet man ca. 200 gr Abfall. Die Garzeit verlängert sich (je nach Dicke der Stangen) um 5 – 10 Minuten. Grüner Spargel schmeckt übrigens kräftiger als der weisse und ist oft preisgünstiger.

Totani al cartoccio
Tintenfisch in Folie
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4 Personen
1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Petersilienblätter, 1 Rosmarinzweig, 4 Tintenfische ä 200 gr, 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, extra vergine, 8 Orangen – oder Zitronenscheiben, 4 Lorbeerblätter, 4 Stück Alufolie

Zubereitung
Die Fangarme vorsichtig vom Tintenfisch entfernen. Die Tintenfische ausnehmen, Augen und Maul entfernen. Die Fangarme zusammen mit dem Knoblauch, der Petersilie und den Rosmarinnadeln hacken. Alles mit den Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und 4 EL Olivenöl verrühren. Die Tintenfische damit füllen und mit Küchengarn zunähen.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
4 Stück Alufolie leicht einfetten und jeweils 1 Tintenfisch zwischen 2 Orangenscheiben und ein Lorbeerblatt setzen. Die Tintenfische leicht mit einer Nadel anstechen und die Folien zu lockeren Päckchen verschliessen, ohne dass die Folie, die sich unter Dampf aufblähen soll, am Fisch haften bleibt.
Die Fischpäckchen auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form legen und ca. 30 Minuten im Ofen garen. Die Päckchen auf einer Platte servieren.

Ravioli con la Ricotta e gli Spinaci
Ravioli mit Ricotta und Spinat
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4 Personen
500 gr Nudelteig
Füllung: 300 gr Ricotta (kein Quark), 400 gr Spinat (evt. tiefgekühlt), 1 EL Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 100 gr frisch geriebener Parmesan, 100 gr Butter, 100 gr frisch geriebener Parmesan

Zubereitung
Den Ricotta in ein Mülltüchlein geben und ausdrücken. Gewaschenen, entstielten und gut ausgepressten Spinat in der Butter 2 – 3 Minuten anziehen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Erkalten lassen und dann hacken. Mit Ricotta, den Eiern und dem Eigelb mischen. 100 gr Parmesan darunterziehen und mit Salz (Vorsicht probieren, der Parmesan ist auch salzig), Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Rondellen von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen und je 1 kleinen Löffel (Dessertlöffel) Füllung draufgeben. Die Ränder mit Wasser befeuchten und die Teigplätzchen zusammenfalten. Die Ränder gut andrücken, damit die Füllung nicht ausläuft. In viel Salzwasser auf dem Siedepunkt (nicht zu stark kochen lassen, sonst reissen sie) knapp weich kochen (7 – 8 Minuten). Gut abtropfen lassen, auf eine gut vorgewärmte Platte schichtweise mit Parmesan und schäumender Butter anrichten und mit dem restlichen Parmesan und der Pfeffermühle servieren. Man kann die Ravioli auch in Bouillon kochen. Dies ist zu empfehlen, wenn sie ohne Beilage serviert werden. Der Italiener isst zwar Ravioli, Tortellini & Co. Als Vorspeise oder Zwischengang, aber in einer guten Hühnerbrühe gegart schmecken sie halt doppelt besser. Stellt man die Ravioli mit einem Raviolibrett oder dem Ravioliausstecher (Stempel) her, so werden sie fester und auch schöner.

Meine Lieblingszubereitung
Die Ravioli mit Parmesan bestreuen. Butter mit einigen Salbeiblättern erhitzen, bis sie hellbraun wird und damit die Ravioli abschmelzen. Die Füllung eignet sich auch für Tortelloni: Aus dem Teig Rondellen von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwas Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Wasser anfeuchten und mit den Fingerspitzen aufeinander drücken, damit die Füllung beim Kochen nicht ausläuft. Die beiden Enden der Teigkrapfen etwas herausziehen, um den Finger wickeln und zusammendrücken, um die typischen Tortelloni zu formen. Man kann aus dem Teig auch Rechtecke ausschneiden, füllen, falten und dann die Dreiecke zu Tortelloni formen. Auf diese Weise lassen sich die spitzen enden leichter verschlingen. Die Füllung kann mit etwas Salbei oder Majoran gewürzt werden.

Variante
½ fein gehackte Zwiebel und 100 gr Mortadella, fein gehackt der Füllung beigeben, dafür den Spinat auf 200 gr reduzieren.

Das Ravioliwunder
Guglielmo Malavalle, der Anfang 12. Jahrhundert starb, wurden verschiedene Wunder zugeschrieben. Unter anderem steht in seinen Akten seiner Seligsprechung, er sei eines Tages von einem Freund eingeladen worden, der eine überaus geizige und gastfeindliche Frau gehabt habe. Sie brachte Ravioli auf den Tisch, die mit Spreu gefüllt waren. Frau Guglielmo segnete die Schüssel, und siehe da, die Spreu verwandelte sich augenblicklich in köstlich gewürzten Quark. Daraus ist ersichtlich, dass die Ravioli schon zu jenen Zeiten bekannt waren. Allerdings handelte es sich damals um kleine Brotkrapfen mit süsser Füllung. Aber der Name Ravioli bedeutet ja auch nicht mehr als gefüllte Täschchen.

Verdure alla primavera
Frühlingsgemüse
Contorni / Beilagen

Zutaten für 4 Personen und Vorbereitungen
300 gr Broccoli, putzen, in Röschen zerlegen, Stiele wenn nötig schälen und in dünne Scheiben schneiden, 3 Stangen Staudensellerie, waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden, 250 gr grüner Spargel, waschen und die holzigen Ende abschneiden, Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden, 250 gr Zuckerschoten, waschen und putzen, evt. Fäden ziehen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, waschen, putzen. Die weissen Zwiebelchen vom Grün trennen, dabei einen 2 cm langen grünen Stiel stehen lassen. Restliches Zwiebelgrün in feine Ringe schneiden, 500 gr kleine Tomaten, enthäuten und in schmale Schnitze schneiden, 1 Zitrone (Saft), 1 Bund Basilikum, 2 EL frisch geriebener Parmesan, 2 EL Aceto Balsamico, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
In einem grossen Topf reichlich Salzwasser erhitzen, Saft von 1 Zitrone beigeben. Nacheinander und separat, Spargelstücke (5 Min.), Selleriestücke (4 Min), Broccoliröschen (3 Min.) und Zuckerschoten (2 Min.) blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Brühe für später aufheben.
In einer Pfanne 2 EL Butter aufschäumen lassen. Weisse Zwiebelchen und Broccolistiele hineingeben, unter Rühren 3 Minuten dünsten. Blanchiertes Gemüse nach und nach untermischen und einige EL Gemüsebrühe angiessen. Zuletzt Tomatenschnitze einrühren.
Weiterdünsten bis das Gemüse gar, aber noch schön knackig und bissfest ist. Mit 2 EL Aceto Balsamico wenig Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Grüne Zwiebelringe, 2 EL frisch geriebener Parmesan und Basilikumblättchen aufstreuen. Das Gemüse auf eine vorgewärmte Platte anrichten und sofort servieren.

Gnocchi di polenta al burro e salvia
Polenta – Gnocchi mit Salbei und Butter
Primi piatti / contorni / secondi piatti - Vorspeise / Beilage oder Hauptspeise

Zutaten für 4 Personen
1,5 ltr Wasser, Salz, 400 gr gelbes Maismehl (Polenta, fein oder mittel fein), 100 gr Butter, 1 Handvoll frische Salbeiblätter

Zubereitung
Das Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen. Das Maismehl in das kochende Wasser rieseln lassen und dabei ständig mit einem Holzlöffelrühren damit es nicht klumpt. Ca. 30 Minuten garen, bis sich die Masse leicht von den Topfwänden löst.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Back – oder flache Auflaufform mit 2 EL Butter gut ausbuttern. Dann aus der Polentamasse mit einem in kaltes Wasser getauchten Esslöffel Gnocchi in Form grosser Eier abstechen. Ziegelartig in die Backform schichten. In einem kleinen Topf die Salbeiblätter in der restlichen Butter sehr vorsichtig sautieren. Über die Gnocchi geben und diese 20 Minuten im vorgeheizten Backofen überbacken. Servieren.
Einfacher geht es nicht!

Tipp
150 gr frisch geriebenen Parmesan unter die fertige Polentamasse mischen und dann die Gnocchi abstechen. Oder nach dem Begiessen mit der Salbeibutter, mit 150 gr frisch geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen überbacken.
Mit einem Saison – Salat als Hauptgericht servieren.
Passt auch gut zu Braten oder Fleischvögeln.

Anmerkung
Zu Gnocchi geformt, wurde Polenta, das ehemals bäuerliche Gericht, salonfähig und auch für die Tafeln italienischer Adelsfamilien akzeptabel.
Auch heute noch sind Gnocchi äusserst beliebt und werden auf vielerlei Arten zubereitet. Zur Herstellung der Gnocchi – Masse können Maismehl, Hartweizengriess (wie für die berühmten römischen Gnocchi), Ricotta und Spinat (vor allem in der Emilia – Romagna weit verbreitet), Brandteig oder Kartoffeln dienen. Nicht weniger vielfältig ist die Zahl der dazu passenden Saucen.
Meines Erachten ist die Verwendung von Salbei und Buttert am einfachsten aber auch am schmackhaftesten.

Fragole all’aceto
Marinierte Erdbeeren
Dolce / Dessert

Zutaten für 4 Personen
500 gr kleine, aromatische Erdbeeren (im Idealfall Walderdbeeren), kurz überbrausen, gut abtropfen lassen und Stiele abzupfen, 2 EL Aceto balsamico, 1 – 2 EL Zucker

Zubereitung
Die Erdbeeren in eine Schüssel geben mit dem Zucker bestreuen und den balsamico darüber träufeln. Vorsichtig mischen, abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Eventuell vor dem Servieren noch kurz in den Kühlschrank stellen.

Tortellini Gratinati
Überbackene Tortellini
Wenn als Hauptgericht eine üppigere Variante der Tortellini an Rahmsauce

Zutaten für 4 Personen
Sauce: 120 gr Butter, 50 gr Mehl, ½ ltr Milch, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise frisch geriebne Muskatnuss, 100 gr frisch geriebener Parmesan
Tortellini alla Bolognese in Fleischbrühe gekocht und gut abgetropft

Zubereitung
Aus 60 gr Butter, aus Mehl und Milch eine Béchamelsauce zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Die heissen Tortellini sofort mit 2 EL Butter mischen, damit sie nicht zusammenkleben. In eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Form geben und abwechslungsweise ein wenig Rahm, ein wenig Butterflocken und Käse darüber verteilen. Zu Oberst an Stelle des Rahms die möglichst heisse Béchamelsauce verteilen. Nochmals Parmesan und Butterflocken darüberstreuen und im Ofen überbacken
Dies ist eine sehr gut schmeckende und elegante Zubereitungsart, di man aber nur geniessen kann, wenn man dabei nicht an die Kalorien denkt!
Ich verwende zu diesem Rezept jeweils die Sauce wie sie bei uns zu Hause zubereitet wurde und einfach wegen ihrer Feinheit: Samtsauce genannt wurde.

Samt- oder Buttersauce
So nennt man im allgemeinen jene weissen Saucen, wie sie zu weissem Saucenfleisch, Blumenkohl, Brätkügeli usw. serviert werden, oder wie in diesem Falle als Bindemittel für eine Reisfarce um Poulets oder Poularden zu füllen. Die Hausfrau ist stolz darauf, in diesem Falle nur Butter zu verwenden, und sie versteht sich darauf, diese Sauce , zu was sie auch immer bestimmt ist, mit viel Liebe und Sorgfalt zu bereiten. Da wird einmal die Butter leicht erhitzt, das Mehl beigefügt und ein heller mit dem Holzspachtel abgerührt. Ja, ja, der alte Holzkochlöffel! Er ist beim Saucenkochen zu Unrecht aus der Mode gekommen; es geht ja mit dem Schwing - oder Schneebesen (sogar mit den Mixerstab) viel rascher. Diese Methode ist sofern einfacher, als man der Flüssigkeit, ob Milch oder irgend einer Brühe, viel schneller aufgiessen und glattrühren kann. Aber das gibt trotz allem nicht jene Bindung und Geschmeidigkeit die Grossmutter’s Samt – oder Buttersauce auszeichnete. Sie hat den hellen Roux mit dem Holzspachtel gerührt und fast tropfenweise die Milch oder die Brühe hinzugegeben, immer wieder glattgerührt und so fort bis die Sauce die nötige dicke hatte. Das gab nun jenen Glanz und die Feinheit (samtig), welche der Schneebesen vermissen lässt. Man kann dann allerdings durch auf kleinem Feuer genügend langes Auskochen die Sauce wirklich gut machen. Aber ständiges Rühren ist unerlässlich wegen der Ansetzungsgefahr. Nun kennt die Hôtelküche verschiedene weisse Saucen nach exakten Rezepten, und sie unterscheidet auch heute noch, eine Samtsauce deutlich von einer Buttersauce, deren Namen sie überhaupt nur für eine Sauce Hollandaise oder Béarnaise gelten lässt. Hier gilt folgende Regel, welche man sich merken sollte:

Mehlschwitze mit Brühe ergibt Samtsauce oder Velouté;

Mehlschwitze mit Milch ergibt Béchamel oder Milchsauce.

Béchamelsauce
2 EL Butter, 3 EL Mehl 2 dl Milch, 2 dl Rahm, Salz und frisch geriebene Muskatnuss, weisser Pfeffer aus der Mühle.
Die Butter flüssig machen, das Mehl darin andämpfen, ohne Farbe annehmen zu lassen, Mit Milch und Rahm nach und nach wie oben beschrieben, ablöschen und unter stetem Rühren aufkochen. Mit Salz weissem Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss nach Belieben würzen.

Noch ein nettes Geschichtchen über die Tortellini: Der Wirt und die Venus
Die einen sagen, die Tortellini hätten den Ruhm Bolognas begründet. Andere behaupten, die Stadt verdanke ihren Namen der berühmten Universität und der üppigen Küche. Eine hübsche Legende in Gedichtform erzählt, dass die Götter Venus (Göttin der Liebe), Mars(der geflügelte Götterbote) und Bacchus Gott des Weines und der leiblichen Freuden) sich auf die Reise machten, um dem Modenesern zu Hilfe kommen. In einem Gasthof der Gegend verbrachten sie die Nacht. Am nächsten Morgen wurde dem einäugigen Wirt die Gunst zu teil, die Venus unverhüllt zu sehen.
Am meisten beeindruckte ihn der wunderschöne Nabel der Venus. Er war von dessen Form so überwältigt, dass er in die Küche eilte, um ihn in einem Stück Teig nachzubilden.

Risotto con asparagi
Reis mit Spargel
Primi piatti / Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen
500 gr grüner Spargel, 50 gr frisch geriebener Parmesan, 250 gr Risottoreis, z.B. Carnaroli, 1/8 ltr trockener Weisswein, 6 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 Zwiebel fein hacken, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Spargel waschen, die holzigen Enden wegschneiden. Die zarten Spitzen abschneiden und beiseite legen. Restabschnitte etwas zerkleinern, in ca. 1 ltr Salzwasser 25 Minuten kochen. Gegarte Spargelabschnitte herausnehmen, mit dem Pürierstab fein mixen. Durch ein Sieb streichen. Im verbleibenden Spargelsud in ca. 10 Minuten die Spargelspitzen bissfest kochen. Herausnehmen und beiseite stellen. Das pürierte Spargelmus in den Sud zurückgeben. Auf kleine Feuer heiss halten.
In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin kurz andünsten. Den Reis einstreuen und unter ständigem Rühren glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Nach und nach kochend heisse Spargelbrühe zugeben, (ca. ¾ ltr)so, dass der Reis immer damit bedeckt ist. Auf kleinem Feuer unter öfterem umrühren, den Reis garen lassen. Die Spargelspitzen zum Risotto geben, sorgfältig unterziehen (wenn nötig noch heissen Sud beigeben oder Bouillon). Der Risotto muss richtig nass sein.
Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Risotto auf abgeschalteter Hitze zugedeckt noch ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Tipp
Nicht ganz original, aber eine reizvolle Ergänzung zum Spargel: frische Garnelen in Olivenöl anrösten, mit einem Hauch Knoblauch und Pfeffer würzen und dekorativ auf dem Spargelrisotto anrichten.
Mit dieser Beigabe könnte dieser Risotto auch als Hauptgericht serviert werden.

Zampone e lenticchie
Schweinsfuss mit Linsen
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 - 6 Personen
1 Vorgekochter Schweinsfuss ca. 1 kg schwer, oder 2 kleine Schweinsfüsse ä 500 gr, 300 gr Linsen aus Castelluccio, 4 - 5 Salbeiblätter, 1 kleiner Rosmarinzweig, einige Sellerieblätter, 7. Knoblauchzehen, geschält, 7. getrocknete Tomaten halbiert, 1 kleiner Peperoncino, 3 EL Olivenöl, extra vergine, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Den vorgekochten Schweinsfuss in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln lassen. (Es sei denn, die Angaben auf der Packung schreiben etwas anderes vor.)
In der Zwischenzeit die Linsen zusammen mit den Kräutern, Sellerieblättern, Knoblauch, Tomaten und Peperoncino in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 20 Min. köcheln lassen, bis sie gar sind.
Kräuter und Knoblauchzehen entfernen. Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den fertiggegarten Schweinsfuss in Scheiben schneiden und mit den Linsen anrichten.
Den vorgekochten Schweinsfuss kann man auch durch einen schweren, gefüllten, frischen Schweinsfuss ersetzen.
Einen frischen Schweinsfuss muss man 3 - 4 Stunden köcheln lassen.

Cotechino in Galera
Gefüllter Rinderbraten
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Personen
700 gr Cotechino, 1 Scheibe Rindfleisch aus der Oberschale, ca. 500 gr schwer, 2 grosse Scheiben gekochter oder geräucherter Schinken, 4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, gehackt, 250 ml Rotwein, 250 ml Rindfleischbrühe, Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Wurst mehrmals einstechen, in ein Tuch wickeln und in einem grossen Topf vollständig mit Wasser bedeckt 1 Std. leise köcheln lassen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen, das Tuch entfernen, die Wurst enthäuten und abkühlen lassen.
Das Rindfleisch flach klopfen, Schinkenscheiben nebeneinander darauflegen und den cotechino in die Mitte setzen. Das Ganze einrollen und mit Küchengarn gut umwickeln.
Öl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel zugeben und 5 Min. dünsten. Dann die Fleischrolle zugeben und von allen Seiten gleichmässig anbraten.
Wein und Fleischbrühe angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel so lange schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Fleischrolle herausnehmen und kurz abkühlen lasen. Den Faden entfernen und das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden.
Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem Bratenfond übergiessen und sofort servieren.