Fisch, Fischer und Nachhaltigkeit: Slow Fish Genova

Slow Fish Genova, 27.-30.Mai 2011

Vor wenigen Tagen hat in Genua die fünfte Slow Fish ihre Tore geschlossen, eine internationale Messe, die alle zwei Jahre statt findet und wo Workshops, Konferenzen, Vorträge und Ausstellungen zum Thema Fisch, Fischer und Wasser-Oekosysteme auf dem reichhaltigen Programm stehen. Der Fokus liegt dabei stets auf der nachhaltigen Fischproduktion sowie dem verantwortlichen Verbrauch seitens der Konsumenten.

Als Ehrengast hat die EU-Kommissarin für maritime Angelegenheiten und Fischerei Maria Damanaki am Freitag die diesjährige Messe eröffnet. In ihrer Rede richtete sie den Blick auf mögliche Lösungsansätze für die Probleme in der Fischerei und im illegalen Fischfang, äusserte sich zur Aquakultur, die, wenn sie nachhaltig betrieben wird, eine optimale Lösung sowohl für die Ueberfischung als auch für die Schaffung von neuen Arbeitsplätzen darstellt. Heute gelten 37 Fischarten als nachhaltig, neun mehr als vor zwei Jahren, was als ermutigendes Signal gewertet werden dürfte.

Ein Augenmerk wurde auch auf den Fischkonsum der Italiener gelegt: So wurden am Samstag an einem runden Tisch die Ergebnisse einer Forschungsarbeit des Institutes Ismea präsentiert, wo die Gewohnheiten und Vorlieben der Italiener in Bezug auf Fisch herausgearbeitet wurden.  Dabei kam heraus, dass sowohl die Küsten- als auch die Landbewohner eindeutig frischen Fisch aus heimischen Gewässern bevorzugen. Allerdings tragen die teils hohen Preise, der schnellere Lebensrhythmus sowie die Schwierigkeiten bei der Zubereitung des Fisches zu einem geringeren Konsum bei, wobei der Gesundheitsaspekt diesen wieder in die Höhe treiben lässt.

Mischmuscheln, Doraden, Sardellen, Seebarsch und Venusmuscheln kommen bei den Italienern am häufigsten auf den Tisch. Klassiker, die den alternativen Fischarten, die meist genau so gut schmecken und teils sogar günstiger sind, keinen Platz im Einkaufskorb lassen. Schade, denn es gäbe dabei viel zu entdecken: Um diesem Trend ein wenig entgegenzuwirken, hat Slow Food den kleinen Einkaufsführer „Quelli che non abboccano“ (Diejenigen, die nicht anbeissen) herausgebracht. Der Zukunftswunsch, unser Konsumverhalten zu ändern und uns gegenüber unbekannteren Fischarten zu öffnen, zog sich wie ein roter Faden durch die Veranstaltung. Ein Umdenken solle stattfinden und alte Zöpfe endlich abgeschnitten werden, lautete eine der Hauptbotschaften der Slow Fish 2011.

Der Genuss indes – wie kann es bei einer von Slow Food organisierten Veranstaltung auch anders sein – stand immer im Zentrum der Aufmerksamkeit. Mit vielversprechenden Namen wie „Laboratorio del Gusto“ (Geschmacksworkshop) oder „Teatro del Gusto“ (Geschmackstheater) wurde der Besucher in die kulinarischen Unterwasserwelten entführt und in die Geheimnisse der einfachen Fischküche eingeweiht. Wie etwa am Workshop mit dem sizilianischen Chefkoch Carmelo Chiaramonte, der sein Degustationsmenü gerade mal drei Stunden vor Workshop-Beginn entschied und dies erst,  nachdem er einen Blick auf die Fischtheke geworfen hatte. Seine Wahl fiel dabei auf zwei wenig bekannte Fische der unteren Preisklasse, bei welchen er sich an Rezepten aus der Vorchristenzeit besann und den einen Fisch kurzerhand mit einem Feigenblatt umwickelte und in den Backofen schob. Ein Geruch von frisch gerösteten Haselnüssen und gekochten Feigen umhüllte den Raum, als die Teller den rund fünfzig Anwesenden von angehenden Kellnern zeitgleich Reihe um Reihe serviert wurden. Ebenso überraschend war die Beilage der zweiten Degustation, die aus der legendären, „unverdaulichen“ Peperonata bestand, wo gegrillte Peperoni, Zwiebeln, Kapern, Pfefferminze und geviertelte Erdbeeren als Hauptdarsteller auf die kulinarische Bühne traten!

Weitere Gaumenfreuden wie unter anderem die „Panini d’aMare“, die Meeresbrötchen (zum Lieben), die aus ligurischem Brot mit Tintenfisch, Sardellen oder Miesmuscheln zubereitet wurden, nachhaltiges Sushi oder frittierte Sardellen standen zur Auswahl und liessen jedes Feinschmecker-Herz höher schlagen. Die nächste Slow Fish von 2013 ist bereits in den Grundzügen geplant; eines der Hauptziele wird die Weiterentwicklung des Dialoges mit dem Europäischen Fischerei-Kommissariat sein, wo die Linien der europäischen Politik verfolgt werden: „Slow Fish soll eine politische Rolle im positiven Sinn darstellen, wo Probleme aufgespürt und mögliche Lösungswege aufgezeichnet werden“, so der Präsident von Slow Food Italia, Roberto Burdese, im Gespräch mit Go-Italy. Man darf gespannt sein.

Sarah Coppola-Weber, Juni 2011